SỬ DỤNG CHẤT SÁT KHUẨN THỰC PHẨM, CHẤT KHỬ TRÙNG THỰC PHẨM TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Chất sát khuẩn thực phẩm (food sanitizers) – được hiểu là là hóa chất được sử dụng để sát khuẩn và vệ sinh các cơ sở, thiết bị, dụng cụ và nhân viên chế biến thực phẩm; là các sản phẩm kháng khuẩn được sử dụng để giảm số lượng vi sinh vật trên các bề mặt và thiết bị tiếp xúc với thực phẩm trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Chất sát khuẩn (sanitizers) khác với chất khử trùng/ tẩy uế (disinfectants), được sử dụng để tiêu diệt hoặc làm bất hoạt tất cả vi sinh vật trên bề mặt. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, chất sát khuẩn là sản phẩm kháng khuẩn chính được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, vi rút và các vi sinh vật khác. Chúng giúp ngăn ngừa sự ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn, vi rút, nấm và các vi sinh vật khác có thể gây ra các bệnh do thực phẩm.

Chất sát khuẩn thực phẩm phải phù hợp với sản xuất thực phẩm và đáp ứng các yêu cầu về thành phần cụ thể. Chúng cũng phải tương thích với vật liệu được sử dụng và không để lại dư lượng độc hại hoặc có hại trên thực phẩm hoặc môi trường.

Lần nữa, nhấn mạnh rằng “Chất sát khuẩn được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để làm sạch và khử trùng các bề mặt, thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm”. Chất sát khuẩn được sử dụng để vệ sinh các thiết bị chế biến thực phẩm, chẳng hạn như băng tải, bể chứa và đường ống. Chất sát khuẩn cũng được sử dụng để khử trùng vật liệu đóng gói thực phẩm, chẳng hạn như thùng giấy, lon và hộp nhựa.

Chất sát khuẩn thực phẩm có nhiều ứng dụng khác nhau trong các ngành công nghiệp thực phẩm khác nhau. Một số ví dụ:

– Chlorine dioxide: Đây là chất oxy hóa mạnh, có khả năng tiêu diệt nhiều loại mầm bệnh, bao gồm E. coli, Salmonella, Listeria, Staphylococcus và Norovirus. Nó có hiệu quả trên nhiều ứng dụng bao gồm khử trùng thiết bị thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, chế biến vô trùng và xử lý nước rửa nông nghiệp. Clo dioxide được sử dụng để khử trùng nông sản, pho mát và các sản phẩm sữa, bánh mì và các sản phẩm gia cầm, v.v..

– Chất tẩy rửa tạo bọt hoạt tính enzyme: Đây là sản phẩm sử dụng enzym để phân hủy các chất hữu cơ như bụi bẩn, dầu mỡ trên các bề mặt có thể rửa sạch trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nó có thể loại bỏ hiệu quả các màng sinh học có thể chứa vi khuẩn và các vi sinh vật khác. Nó phù hợp để làm sạch các thiết bị như dao, máy thái, máy trộn, máy xay sinh tố, v.v.

– Nước rửa tay: Đây là sản phẩm diệt vi trùng trên tay bằng cách sử dụng cồn hoặc các chất khác. Nó được sử dụng bởi những người xử lý thực phẩm để giảm nguy cơ lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín hoặc giữa các loại thực phẩm khác nhau. Chất khử trùng tay phải được đăng ký với NSF để đảm bảo chúng đáp ứng các tiêu chuẩn để sử dụng trong các cơ sở xử lý thực phẩm.

Các sản phẩm dạng lỏng có chứa hydro peroxide, axit peracetic và axit axetic chủ yếu được sử dụng làm “chất khử trùng” trong nhiều lĩnh vực khác nhau, bao gồm cả ngành công nghiệp thực phẩm. Đôi khi chúng còn được gọi là “sản phẩm diệt bào tử” vì chúng có thể tiêu diệt bào tử vi khuẩn.

Một số ví dụ về nhãn thương mại của sản phẩm này thường được sử dụng cho ngành thực phẩm là:

– “Lerasept PAA” của Loeffler Chemical Corporation: Sản phẩm này chứa 31% hydro peroxide, 17% axit peracetic, 16% axit axetic và 1% axit photphonic. Nó được sử dụng làm chất khử trùng cho các bề mặt, thiết bị, dụng cụ và đường ống tiếp xúc với thực phẩm.

– “SPECTRUM” của Peroxychem: Sản phẩm này chứa 15% hydro peroxide, 5,3% axit peracetic và 9,5% axit axetic. Nó được sử dụng làm chất khử trùng cho trái cây, rau, thịt, gia cầm và hải sản.

– “Microtox cô đặc” của Zee Company: Sản phẩm này chứa 23% hydrogen peroxide, 5,9% axit peracetic và 15,7% axit axetic. Nó được sử dụng làm chất khử trùng cho thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm và bề mặt môi trường.

“OXY STORM” – Sản phẩm do CAPTECH Việt Nam sản xuất, có chứa tỷ lệ hydro peroxide (23-28%), axit peracetic (13-16%) và axit axetic (≤10 %) thích hợp, được sử dụng làm nước khử khuẩn, rửa rau củ quả và các thiết bị dụng cụ chế biến thực phẩm. Sản phẩm có tác dụng tẩy rửa, và kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất và kinh doanh thực phẩm.

Trên đây là một số ví dụ về các sản phẩm lỏng có chứa hydrogen peroxide, axit peracetic và axit axetic được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm. Có thể có những sản phẩm khác với tên gọi, nồng độ và ứng dụng khác nhau.

Chất sát khuẩn thực phẩm thực tế rất cần thiết để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm trong ngành thực phẩm. Điều quan trọng là phải luôn đọc kỹ nhãn và làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất trước khi sử dụng bất kỳ sản phẩm nào trong số này, tuân theo các phương pháp thực hành tốt nhất được NSF khuyến nghị.

***Chú thích thêm:

• Bài viết nói về các hoá chất sát khuẩn, do đó khi nói tiêu diệt vi khuẩn, tức là nói vi khuẩn có hại, gây bệnh. Thực tế có vi khuẩn có lợi và có hại. Chất sanitiser và disinfectant sinh ra để tiêu diệt vi khuẩn có hại là chính.
• Cleaner ý nói là hoá chất làm sạch, dùng hoá chất để làm sạch. Thực tế việc làm sạch có thể phân ra là không dùng hoá chất như lấy chổi quét sàn, lấy máy hút bụi, lấy bàn chải cọ vết bẩn cứng đầu…Đây là làm sạch vật lý. Khi đã làm các bước trên thì mới dùng chất cleaner. Ví dụ như sàn nhà đầy đất và cát thì phải quét, hút bụi rồi mới dùng hoá chất lau sàn.
• Vi trùng gây bệnh, nói tắt là vi trùng, tiếng anh gọi là germs – bao gồm tất cả bacteria hay vi khuẩn ( có hại, gây bệnh) và virus, nấm, mốc… Toàn bộ bài viết đều nhằm vào germs. Vi khuẩn có hại là germ, virus là germ và nấm mốc cũng là germ. Khi nói đến vi khuẩn bạn chỉ đang nói đến vi khuẩn, nhưng khi bạn nói vi trùng thì nó rộng hơn nó bao hàm cả vi khuẩn, virus, vi sinh vật gây bệnh…Cho nên nói vi khuẩn là vi trùng là đúng nhưng nói vi trùng là vi khuẩn là chưa chính xác, vi trùng có thể là vi rút.
• Đa phần chất rửa tay khử trùng trên thị trường thì họ dán nhãn là Hand sanitiser – tức là chất vệ sinh, diệt khuẩn tay, nhưng đây là một thuật ngữ sai, vì các chất này đa phần dùng cồn – một chất disinfectant. Nói chúng là nó sai về gọi tên trong phân loại kỹ thuật.
• Sterilizer:Từ này là chỉ báo chất Tiệt trùng, thường dùng trong y tế nhiều hơn đời sống hàng ngày, cho nên chúng tôi không đề cập chuyên sâu trong bài viết này. Chất này tiêu diệt cao hơn tất cả các chất trên, dùng trong tiệt trùng các dụng cụ y tế để phẩu thuật, các vật dụng yêu cầu cao khác. Chất này có thể là hoá chất, có thể dùng nhiệt hoặc áp suất để tiêu diệt mầm bệnh. Chất tiệt trùng tiêu diệt được cả bào tử, còn chất khử trùng thì không bắt buộc.
• Cực kỳ nguy hiểm nếu pha trộn các loại hoá chất trên lại với nhau, điều này có thể sinh ra khí độc hoặc các phản ứng không mong muốn.
• Chất Sanitizer không được phép tuyên bố về diệt vi rút, để được ra tuyên bố đó thì nó phải đăng ký thêm là chất disinfectant với EPA. Và EPA chỉ có trách nhiệm xác nhận Disinfectant, sanitizer cho chất khử trùng, diệt khuẩn trên bề mặt (surface) chứ không phê chuẩn chất Disinfectant, sanitizercho tay. Ngoài ra EPA chỉ phê chuẩn chất disinfectant bề mặt, chứ không phê chuẩn bất kì chất sanitizer bề mặtnào thuộc List N của EPA.
• Chỉ có Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) quy định các loại nước rửa tay, nước rửa sát trùng và xà phòng diệt khuẩn để sử dụng cho người.
• Các sản phẩm làm sạch (Cleaner) cũng phải được đăng ký EPA nếu họ đưa ra tuyên bố thêm về là chất diệt loại gây bệnh hoặc tuyên bố khử trùng trên nhãn của họ, chẳng hạn như kiểm soát dịch hại, vi khuẩn hoặc vi rút.
• Antisepticlà thuốc sát trùng, chất sát trùng – chỉ dành để sát trùng, diệt khuẩn cho cơ thể. Loại này chỉ hay nhắc đến trong y tế, phòng khám, phẩu thuật. Ví dụ như oxy già là chất

Tổng hợp bởi Andrew Nguyễn

 – Chuyên gia của CAPTECH

Tài liệu tham khảo thêm:

(1) Steps to Clean and Sanitize a Food Processing Facility | NSF. https://www.nsf.org/knowledge-library/clean-food-processing-facilities.

(2) Disinfectants an Cleaners used in Food Industry – Sanosil. https://www.sanosil.com/en/application-fields/food-beverage/.

(3) Chlorine dioxide: The last line of defense in sanitizing food …. https://www.foodsafetynews.com/2022/11/chlorine-dioxide-the-last-line-of-defense-in-sanitizing-food-processing-facilities/.

(4) Food Industry Hand Sanitizer Registrations Importance | NSF. https://www.nsf.org/knowledge-library/what-hand-sanitizer-companies-should-know-about-food-industry.

(5) Cleaners/Sanitizers | Food Safety. https://www.food-safety.com/topics/322-cleaners-sanitizers.

(6) Module 3 – Principles of Food Plant Sanitation – Food Safety and …. https://www.fsis.usda.gov/sites/default/files/media_file/2022-02/3-Food-Plant-Sanitation.pdf

(7) What is food sanitation? Tips for effective sanitation – FoodDocs. https://www.fooddocs.com/post/food-sanitation

(8) Sanitizers and Disinfectants: A Retail Food and Foodservice Perspective

(9) Oxy-storm – SẢN PHẨM NỔI BẬT CỦA CAPTECH VIỆT NAM. https://www.captech.vn/oxy-storm-san-pham-noi-bat-cua-captech-viet-nam